Senfmousse mit Lachs

Senf, Honig und gebeizter Lachs sind an sich schon eine unfehlbare Kombination. Eine Überraschung ist die „Mousse“, die man sonst eher als Dessert erwarten würde. Mit einem Stück Weißbrot wird dieses Gericht zur eleganten Vorspeise. Besonders gerne bereite ich diese Senf-Mousse für Gäste vor. Ich will nicht lange in der Küche stehen müssen, während unsere Gäste am Tisch sitzen. Diese Mousse lässt sich 1-2 Tage vorher zubereiten. Wenn sie gebraucht wird, muss sie nur aus dem Kühlschrank geholt und auf den Teller gestürzt werden. Jeder mag diese klassische Kombination und die Konsistenz als Mousse ist eine kleine Abwechslung auf dem Teller.

Rezept (für 4 Portionen):

5 TL grobkörniger Senf
2 TL Honig
100 ml Weißwein
4-5 Eigelb (je nach Grösse)
3 Blatt Gelatine
200 ml Sahne
Pfeffer
Räucherlachs (pro Person 70 gr. oder nach Belieben)
evtl. Dill zur Dekoration

Zuerst die Gelatine in einer Schale mit kaltem Wasser einweichen.

Für das Aufschlagen der Eigelbe über einem Wasserbad benötigt man einen Topf mit kochendem Wasser und eine Metallschüssel, die auf den Topf passt. Das kochende Wasser darf den Boden der Schüssel nicht berühren. Zwischen Topfrand und Schüssel entweicht Wasserdampf. Die Schüssel deshalb nur mit isolierenden Küchenhandschuhen anfassen, um Verbrennungen zu vermeiden.

Anmerkung: Zugegeben, die Zubereitung ist etwas aufwändig. Wenn ich früher in einem Rezept die Worte las: „über dem Wasserbad aufschlagen“, ging ich innerlich schon auf Abstand. Nachdem ersten Versuch habe ich erkannt, dass es ganz einfach ist. Man muss nur immer aufmerksam rühren und die Schüssel vom Herd nehmen, wenn die Masse eindickt – sonst gibt es Rührei. Aber auch nicht zu ängstlich sein, sonst bildet sich keine schöne Creme. Mittlerweile benutze ich gar kein umständliches Wasserbad mehr, das die Creme vor zu großer Hitzeeinwirkung schützen soll. Ich schlage die Eigelbe in einem Topf direkt auf dem Herd auf. Bei einem Induktionsherd lässt sich die Temperatur sehr gut regulieren und niedrig halten. Wenn es beim ersten Mal noch nicht gelingen sollte, ist das nicht das Ende der Welt und der materielle Schaden ist sehr überschaubar. Spätestens beim zweiten Versuch hat man die Sache dann im Gefühl – wie das berühmte Frühstücksei bei Loriot.

Die Eigelb, den Honig und den Weißwein in die Schüssel geben und über Wasserdampf mit dem Schneebesen aufschlagen. Dabei immer rühren und nicht unbeaufsichtigt lassen. Sobald die flüssige Mischung eindickt und cremig wird, die Schüssel vom Herd nehmen und noch kurz weiter rühren. Die Masse hat die richtige Konsistenz, wenn sie den Rücken eines Löffels überzieht. Wenn man Luft auf den Löffelrücken bläst, sollte sich eine Struktur bilden, die an eine Rose erinnert. (Daher kommt der Fachbegriff „zur Rose abziehen“.)

Gelatineblätter gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Den Senf dazu geben, pfeffern und unterrühren. Abkühlen lassen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen. Falls das Senf-Mousse noch nicht kalt genug sein sollte, die Schüssel in kaltes Wasser stellen und kalt schlagen. Die Sahne vorsichtig mit unter die gelierende Masse heben.
Senf-Mousse mit dem Löffel in kleine Portionsförmchen füllen und mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens 4 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. Um die Senf-Mousse aus den Förmchen zu stürzen, löst man den Rand der Mousse zunächst mit einem Messer von der Form. Falls die Mousse dann immer noch Widerstand leisten sollte, ist es hilfreich, die Förmchen kurz in heißes Wasser zu stellen.